秋風起,食臘味!

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進入秋冬,「臘味」二字常在我們身邊出現,臘味煲仔飯、臘味炒芥蘭、臘味糯米飯……。原來,臘味已有二千多年歷史!每一根臘腸、每一口臘肉,都蘊含著可口的油香與文化……

「臘」是一種延長肉類保存期的方法,以鹽或醬料醃製風乾的肉類泛指為臘味。由於香港在華南地區較為潮濕,通常在立秋後,天氣才較為乾燥,少雨水,利用秋風風乾,加上太陽曬乾,成為了廣為人知的「生曬臘味」。

古時相傳,有人把剩餘的豬肉鋪撒上食鹽,再將醃製的豬肉,用繩吊掛起來,由於連日大雪,無法出門,便將醃製的豬肉用來煮食,發現味道鹹香,成了早期的臘肉。每逢秋風起,老一輩總找個當風有陽光的地方,如:天台、陽台,購入肥瘦適中的五花腩,用上醬油、糖、鹽,再配上玫瑰露醃製好,用麻繩把醃好的五花腩串好,一條條排好,晾曬風乾,粉嫩的鮮肉沾上醬料,風乾後變成啡紅色,繼而變成深啡色,油脂在陽光下閃閃發亮,溢出玫瑰露的香氣,便成了大家熟識的「臘肉」。

而另一受歡迎的「臘腸」,製作過程較臘肉繁複,用工具把醃製好的手剁鮮肉碎用手灌進腸衣之中,再逐一用鹹水草束好,將肉腸分成長度均一的臘腸,再根據不同的品質,把臘腸紮上不同顏色的尼龍繩,焙焗風乾數天回油後,便可出售。

但隨著時代的變遷,追求健康飲食的風氣下,臘味被評為高鹽高脂的食品,少吃為妙,懂得做傳統臘味的老一輩亦青黃不接,愈來愈少,本地的臘味店關了一家又一家,石屎森林中尚餘多少空間可以曬臘肉呢?我們日後還有機會吃到本地生曬的臘味嗎?

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