傳統飲食文化 – 錦滷雲吞的故事

文化透視

「鮮蝦炸雲吞」、「酸甜炸雲吞」,一塊雲吞皮包著少許蝦膠,炸至金黃配上橙紅色的酸甜汁,賣個中點數十元。卜卜脆的炸雲吞,孩子吃得津津有味;父母認為不值如此。這個不顯眼但在茶樓點心紙上佔一席位的食品,原來也有它的故事,你知道炸雲吞的前世今生嗎?

炸雲吞的菜色是來自一道經典廣府傳統菜色 -「錦滷雲吞」,所演變而成。
這菜色是廣東一帶傳統鄉土菜,更是婚宴中的喜慶菜!有發現一些中式婚宴席上總有一道菜是配甜酸汁嗎?(例如:百花蝦球配甜酸汁),原來這都是暗藏「甜酸」諧音 -「添孫」的祝福意思!

「錦滷雲吞」除了雲吞本身外,充滿豐富材料的甜酸汁更是重點!
傳統上甜酸汁裡會配上叉燒、大蝦、魷魚、珍肝(雞肝)的主要材料,後期亦有配上青椒、菠蘿、五柳絲等配菜,配上橙紅色的甜酸汁,統稱「什錦滷料/滷汁」,紅橙黃綠顏色豐富,因此亦另有「錦繡良緣」的菜色名稱。

「錦滷雲吞」的雲吞用料也不馬虎,雲吞皮比平常薄如透光的細蓉雲吞皮略厚和大,據說會用竹昇麵皮來做,餡料不會多,只包少許蝦和豬肉,包法也是簡單摺成多角扁平形,不會包成雲吞餃子元寶般。在油炸時,雲吞皮更能受油熱發大和起泡,方便食客可以手拿著雲吞亦易沾上汁料,方便食用,成了老百姓舉辦喜慶之宴會受歡迎的菜色。

由於不少廣府人到港澳一帶打工生活,亦將此飲食文化流傳至今,成了港澳的特色食物。世代變遷,「錦滷雲吞」在婚宴席上已被其他名貴菜色所取代,漸漸由宴會菜,演化成茶樓的點心「酸甜炸雲吞」、麵店的「炸雲吞配泰式雞醬」,令這經典傳統菜色的豐富感和意義慢慢失色。

現時香港尚有一些傳統酒家、餐館,仍有售賣「錦滷雲吞」,材料雖不及當年豐富,健康理由用雞柳取代珍肝,甜酸汁也多以現成醬料處理。但這些仍堅持製作的食店亦買少見少,但願大家每次吃一口時,至少還記得甜甜酸酸的「添孫」寓意吧!

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