消失中的「大牌檔」文化

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每逢到「大牌檔」吃鑊氣小炒時,有否想過我們朗朗上口的「大牌檔」, 究竟「牌」、「排」哪個寫法才是正確?不如我們認識一下它的起源吧!

港英政府約於50年代起,為增加社會就業機會,發放固定攤位小販牌照予熟食檔於固定的公眾地方擺檔經營。這些牌照尺寸,與流動小販檔為大,約A5紙大放於相框之中,必須掛在熟食檔的當眼處以示作合法經營,牌照上顯示持牌人姓名、相片、位置等資料,俗稱「大牌」。

這類檔販均多以鐵皮搭建,就如巨型寶箱一樣,麻雀雖小五臟俱全,由煮食爐具、廚具、食材、木板桌椅、帆布簷篷一一俱備,開檔營業就將寶箱變成食店,關門時則收好於鐵皮箱內,這類型的食店我們統稱為「大牌檔」。

「大牌檔」由中環發展至灣仔、大坑,甚至九龍深水埗石峽尾一帶,百花齊放。售賣的食物除大家熟悉的鑊氣小炒外,奶茶西多、雲吞麵魚蛋粉、白粥油炸鬼、中式糖水等,包羅萬有,食客更按口味向店主彈性下單,「多蔥、走油、加底、加色」甚至熟客一句「例牌」,伙記向廚房大叫神秘暗號,美食便在熊熊火光下炮製為你立即送上。

當時香港迅速發展人口集密,政府認為「大牌檔」的去水、油煙排放、垃圾等項目,未能完善處理,引致周邊衛生環境情況較差,影響市容及容易傳播疾病。為顧及大眾健康及市容,80年代起停止再發出新牌照,亦開展收購牌照,鼓勵持牌人遷至市政大樓內熟食中心/冬菇亭營運,亦較易管理。此外,持牌人及其配偶過身後,子女亦不能承繼牌照,有不少大牌檔營運者選擇遷入實體店舖繼續營運。

時至今日,「大牌檔」的數量只剩廿餘個,它們位於的地區,如灣仔、中上環區等陸續受到市區重建影響,需要遷拆,甚至連冬菇亭及熟食中心也面臨同樣的危機。不少受影響的著名食店相繼結業,引來大眾食客的意見及傳媒的報導。

「大牌檔」作為香港旅遊發展局向外國遊客所推薦的美食品嚐體驗項目,普羅大眾對它的熱愛亦奠定它於香港的存在價值。富有昔日老香港風味的「大牌檔」,他朝會否被一式一樣的連鎖餐廳取代,「大牌檔」風格只成為新餐廳的特色裝潢賣點?雖保留了風格的軀殼,但缺乏了獨有的人情味靈魂,這富本土色彩的飲食文化,會否最後只能成為香港人的集體回憶呢?

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